Навіщо в Україні робити хамон

Щоразу як багато винахідливих підприємців намагаються налагодити виробництво делікатесів, обов’язково потрібно при цьому додати назву «український». Останнім часом це майже тренд: робити український хамон чи українське прошутто. А чи варто? Чи правильний це шлях, спробуємо розібратись. 

На ринках ми часто любимо дегустувати іспанський хамон, але разом з тим нам цікавий і наш український автентичний продукт, наприклад, поліський мацик або шацька ковбаса. Технологія виробництва в’яленого м’яса в різних куточках світу дуже схожа, але в кожного регіону на виході свій специфічний продукт і його з точки зору маркетингу не слід асоціювати, краще виділити в окремий вид м’ясних делікатесів.

Навряд чи іспанський турист захоче привезти такий сувенір з України під назвою «український хамон», інша справа з мациком, кавруком, богуком чи трибухом і обов’язково із вказаним місцем виробництва «made in Ukraine».   

Наприклад, основним імпортером іспанського окорока являються Японія і Китай, де ціна елітного хамону  іберіко  бейота може сягати навіть 300 євро за кілограм. Років 20 тому під час шаленого збільшення імпорту на сході місцеві азійські м’ясні виробники також вирішили «будемо робити свій хамон». Після численних спроб добитися хоча б приблизно подібного органолептичного смаку багато хто полишив цю справу. І це сталося у китайців, вони ж неперевершені майстри робити аналоги! Навіть якщо припустити, що завезли ту саму породу свині в умовну країну майбутнього виробництва делікатесу, то повторити специфічне харчування і кліматичні умови складніше, бо воно є тільки в Іспанії. Справа в тому, що смак жолудя і диких трав прямим чином відображається на структурі і консистенції м’яса. Крім того не останню роль відіграє мікроклімат регіону: ну не можуть зробити хамон іберіко бейоту на півночі Іспанії, наприклад в Каталонії, а роблять його в південно-західних регіонах Піренейського півострова. Це майже як вирощувати південні персики на півночі України. Далеко ходити не треба, найближчі сусіди Іспанії португальці одразу вгадали для свого делікатесу назву алентежу (alentejo). З точки зору техніки виробництва, клімату, системи харчування тварин він практично нічим не відрізняється від хамону з Естремадури. 

Що стосується пармської шинки, італійці взагалі пишаються  своїм прошутто. Існує близько 60 рецептів його приготування, але якщо ви спробуєте в Італії порівняти його з хамоном, точно отримаєте незрозуміле дорікання красивою італійською мовою.